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  • 12 août 2014

    Poutine ? Vous avez dit poutzine ?

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    Figure emblématique de la cuisine québécoise, la poutine est, sans conteste possible, le plat le plus populaire de la Belle-Province. 

    Apparue semble-t-il dans les années 1970, le succès de la poutine (prononcez "poutzine" avec l'accent local) peut probablement s'expliquer en ce qu'elle incarne une certaine forme de quintessence de l'art de vivre à la québécoise : des ingrédients simples, un plat calorique et robuste, agrémenté d'un soupçon de culture anglaise (même si l'on s'en défend).

    Qu'est-ce exactement que la poutine ? On peut, je crois, résumer la poutine en trois mots : simplicité, rusticité, efficacité.

    Fig. 1 "La poutine classique". Si si, je vous assure que c'est bon.

    Simplicité car il suffit de trois ingrédients seulement pour faire une poutine : des frites, du cheddar frais, de la sauce poutine.
    Simplicité également car il se vend de la poutine à peu près n'importe où au Québec, que ce soit dans les restaurants spécialisés ou non, chez McDo et autres néfastes-food, ou dans l'une quelconque des innombrables barraques à frites que vous trouverez le long de n'importe quelle route du Québec. Manger une poutine, c'est à la portée de tous, tout le temps, et partout.

    Rusticitié : frites, fromage, sauce. Faut-il réellement en dire plus ? 

    Efficacité, redoutable, et à tous les niveaux. Outre son faible prix - quelques dollars à peine - une portion de poutine vous remplit l'estomac et vous donne assez d'énergie pour aller fendre du bois par -35°C toute une journée sans discontinuer.

    Pour réaliser une bonne poutine, prenez deux ou trois bonnes poignée de grosses frites bien grasses dorées et croustillantes, saupoudrez d'une poignée de cheddar frais en grain, puis nappez d'une ou deux louches de sauce poutine brûlante. Voià, c'est prêt ! Déguster avec une bière bien fraîche.

    Fig. 2 : "Dites A".

    Attention toutefois, le choix des ingrédients détermine toute la réussite d'un bonne poutine. Ainsi, le fromage a toute son importance. Il ne s'agit pas de n'importe quel fromage mais bien de cheddar frais et en grains, dont le Québec est un gros producteur. Il en exporte même en Angleterre. Dépourvu de toute saveur réllement notable, sinon celle de la saumure dans laquelle il est conservé, le cheddar frais possède une texture bien particulière - quelque part entre le babybel, la mozarella et un joint en caoutchouc - qui fait "scouik scouik" sous la dent.

    La recette de la sauce poutine, sur laquelle certaines maisons ont bâti toute leur réputation, et sa consistance, ni trop épaisse ni trop fluide, est excessivement simple. Il s'agit ni plus ni moins d'un roux monté avec du fond de boeuf ou de volaille, et des épices.

    Une des versions les plus populaires est celle-ci :
    Dans une casserole, faire fondre du beurre. Ajouter de la farine et cuire, en remuant sans arrêt, pendant 1 minute. Verser du bouillon de poulet et de boeuf en brassant sans arrêt à l'aide d'un fouet.
    Incorporer de la cassonade, du ketchup, de la moutarde, du paprika, du piment de Cayenne et de la sauce Worcestershire. Porter à ébullition.
    Réduire le feu et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi, mais pas trop. C'est tout.

    Vous dresserez votre poutine dans un bol en disposant d'abord les frites chaudes, un peu de cheddar, puis que vous napperez de sauce.

    Bien-sûr, ceci est une base à partir de laquelle il est possible d'inventer mille variations, chacun étant libre d'agrémenter sa sauce selon son inspiration, en remplaçant tout ou partie du bouillon par du vin rouge par exemple. Il est également permis d'ajouter de la viande, du poisson, des légumes, tant que les frites et la sauce restent les ingrédients prédominants de la recette.

    La poutine se décline à l'infini. Parmi les plus notables, je citerai la poutine italienne, dans laquelle la sauce poutine est remplacée par de la sauce bolognaise (c'est délicieux).

    Fig. 3 : "La poutine italienne". Qui a dit "Euuurk ?"

    Certains chefs tentent, avec un certain succès, d'endimancher la poutine en proposant des recettes à l'éfilochée de canard sauce poivre vert, ou encore au homard (de Gaspésie !) et bisque de homard. Pour les avoir essayées, je puis dire que c'est très bon. Un établissement a même bâti sa réputation sur sa recette de poutine au foie gras. Je n'y ai pas encore goûté, mes racines du Sud-Ouest étant pour le moment rétives à certaines hérésies gastronomiques.

    Vous l'aurez donc compris, très loin de s'enlyser dans un dédalle de raffinements aristocratiques, la poutine est, au risque de me répéter, avant tout un plat éminemment simple, rustique, efficace, sans chichi, et qui met tout le monde d'accord.

    Au fond, manger une bonne poutine, bien chaude et grasse, c'est un peu comme mater un bon porno : on sait que c'est pas l'idéal mais, sur le moment, ça fait du bien par où ca passe. Et c'est tout ce qui compte.

    7 août 2014

    Pouding aux bleuets

    18 commentaires
    Aujourd'hui je vous propose une recette toute simple que j'ai live-twittée hier après midi (ou soir, selon le décalage horaire) et qui a suscité un certain intérêt. Quelques gourmands m'en ont demandé la recette. Voici donc la recette du pouding aux bleuets.

    Le bleuet, c'est un peu l'équivalent de la myrtille, en plus gros (de la taille d'un pois-chiche) et en mois savoureux que la myrtille sauvage. Le Québec en est un assez gros producteur, d'où une certaine fierté à mettre en valeur cette baie estivale.

    Ne soyez pas effrayés par le nom de pouding qui peut évoquer certaines préparations culinaires de nos amis d'outre-Manche. C'est bien normal, le Canada vit à l'ombre du drapeau de sa Grâcieuse Majesté. Pouding désigne simplement un genre de gâteau renversé. Ni plus, ni moins.

    Pouding aux bleuets

    Ingrédients :

    Pour les fruits :
    • 1/4 de tasse de beurre fondu
    • 1/2 tasse de sucre brun
    • 2 tasses de bleuets (frais ou congelés)
    • 1 c. à soupe de jus de citron
    Pour la pâte :
    • 1/2 tasse de beurre
    • 3/4 de tasse de sucre granulé (du sucre en poudre classique)
    • 1 œuf
    • 1 c. à thé de vanille
    • 1 1/3 tasses de farine tout usage
    • 2 c. à thé de poudre à pâte (comprenez : 1 sachet de levure chimique)
    • 1/4 de c. à thé de sel (une pincée quoi...)
    • 1 c. à thé de cannelle (facultatif, mais très bon avec !)
    • 3/4 de tasse de lait.
    Vous noterez immédiatement les quantités indiquées en tasse, 1/2 tasse, cuillère à thé et autre contenant fantaisiste. Hé oui : ici c'est comme cela ! Le Canada, et le Québec avec lui, fait partie du Commonwealth. Même si le système métrique a valeur officielle, dans les chaumières ce sont encore les unités anglaises qui sont de rigueur. Certaines habitudes ont la vie très dure. Une balance graduée ? Connais pas ! Ici on ne mesure pas des masses, mais des volumes. Inutile de vous dire que mesurer exactement 1/2 tasse de beurre avant de l'avoir fait fondre, fait partie des grands moments de bonheur de cette recette... 

    D'ailleurs ne vous y trompez pas : une tasse c'est UNE tasse, c'est à dire 8 onces ou 226.79 grammes. C'est extrêmement précis. Ne cherchez pas à jouer sur les mots, comme certains rigolos l'ont pu faire, en affirmant que "tout dépend de la taille de la tasse". Vous seriez immédiatement excommunié puis traîné dans les bois attaché derrière un gnou jusqu'à ce que mort s'en suive.
    Toutefois, vous pouvez retenir cette astuce :

    "1 tasse = 225 grammes"

    Cela vous évitera d'avoir envie de vous ouvrir les veines avec une cuillère en bois.

    Heureusement, toute bonne ménagère Canadienne possède ces ustensiles indispensables que sont des mesures en tasse, 3/4 de tasse, 1/2 tasse et 1/4 de tasse ; il en existe aussi pour subdiviser la cuillerée en toute sous-partie accessible à l'imagination d'un anglais normalement constitué. Sans elles, point de salut !

    De même, avoir à mesurer 1/3 de tasse avec des outils qui fonctionnent par multiples de 2 procure des élans de joie frôlant l'indicible. Pour ma part, je suis parti du principe que 1/3 c'est un grand 1/4...  À la guerre comme  à la guerre.

    Autre paramètre à prendre en compte (mais que je n'ai pas pris en compte vu que je l'ignorais) : le bleuet sauvage est bien plus petit que le bleuet de culture. Ca doit changer pas mal de choses, ne serait-ce qu'au niveau de l'épaisseur de la couche de fruits et du jus produit pendant la cuisson.

    Trève de prolégomènes, enfilez votre tablier, chaussez votre plus belle charlotte et passons aux choses sérieuses.

    Préparation :

    1/ Dans un moule carré de 9 pouces (22cm) mélanger le beurre fondu et le sucre brun. Répartir uniformément dans le fond. Étendre les bleuets uniformément sur le dessus. Arroser de jus de citron.
    Faute de moule carré, j'ai utilisé un moule rond à fond amovible de 24 cm de diamètre. 
    Personnellement, j'ai mis 3 fois plus de bleuets que la recette car, ainsi que je l'indiquais, dans un gâteau aux bleuets, ce qui est bon, ce sont les bleuets, justement ! Attention, tripler la quantité de fruits veut dire un gâteau plus juteux. Le démoulage, et surtout le retournage, n'en sera que plus acrobatique...
    J'avais aussi rapé un peu de l'écorce du citron utilisé, pour parfumer.
    Autre remarque : si vous voulez conserver la saveur québecoise de votre gâteau, pensez à augmenter la quantité de beurre et sucre destinée aux fruits selon les mêmes proportions. Sachez toutefois qu'un palais français s'accommodera fort bien des quantités de sucre inscrites dans la recette... (pensez à prendre rendez-vous chez votre dentiste si vous optez pour le style traditionnel québécois).

    2/ Dans un bol, battre le beurre puis ajouter graduellement le sucre. Bien mélanger. Ajouter ensuite l'œuf et la vanille. Bien battre.

    3/ Tamiser la farine, la poudre à pâte, le sel et la cannelle ensemble. Ajouter les ingrédients secs en alternant avec le lait au mélange crémeux.
    Franchement, les deux étapes précédentes avec cette histoire d'alterner les ingrédients secs et crémeux, c'est du foutage de gueule... Ne vous prenez pas la tête : dissolvez autant que possible le sucre dans le beurre fondu, ou encore blanchissez l'œuf avec le sucre, ou mieux encore : mettez tout dans la cuve de votre pétrin et malaxez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Kôliss, on va pas vous apprendre à faire une pâte à gâteau tout de même !


    J'ai aussi ajouté une pointe de rhum et de zeste de citron dans la pâte, n'ayant pas de vanille sous la main. J'avais en revanche de la cannelle et j'en ai mis. Et c'était très bon.
    4/ Étendre uniformément la pâte ainsi obtenue sur la couche de bleuets.



    5/ Cuire à four th. 350°F (180°C) pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte sec et propre.
    Même en ayant mis 3 fois plus de fruits que nécessaire, je m'en suis tenu au temps de cuisson indiqué. Le résultat était parfait, sauf la compotée de fruits un poil fluide dans le fond, ce qui a rendu le retournage assez délicat. 

    6/ Laissez refroidir 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grande assiette plate.
    Pour la phase de démoulage, pensez à la question de la quantité de fruits et du jus que cela va produire (je vous en ai parlé plus haut). Et surtout, gardez en tête que les indigènes utilisaient le jus de bleuet comme teinture à vêtements... Cela vous évitera de flinguer votre dernier Kooples à 900 Euros.
    7/ Dévorez encore tiède, c'est délicieux !


    1 août 2014

    Une rencontre au beau FiiiiiiX

    12 commentaires
    Depuis huit ans que je blogue, je ne compte plus le nombre de personnes que j'ai pu rencontrer et dont j'ai fait la connaissance. Il s'agit essentiellement de blogueurs, parfois - en réalité assez rarement, des lecteurs. Certains sont devenus des amis plus ou moins proche, que ce soit la fine équipe des lyonnais, ou encore ceux de Bordeaux, l'immense ribambelle de blogueurs qui habitent Paris et ses environs immédiats et, bien entendu, les blogueurs toulousains que je voyais régulièrement, à diverses occasions.

    Tout en rédigeant ce billet, je relis, remontant le fil de mes archives, ceux plus anciens dans lesquels sont consignés le souvenir de ces rencontres. L'effet en est plutôt saisissant tant ces évocations font remonter instantannément un flot d'impressions et d'images : ce deux-mille feuilles de chez Hermé dégusté sur le parvis de Saint-Sulpice, cet apéro chez Fabisounours et son chéri, cette rencontre avec Tto, ce repas dans la citée de Carcassonne, mes escapades lyonnaises, cette belle lumière de fin d'après midi sur le vignoble de Vevey, et tant d'autres choses encore. 

    C'est d'ailleurs probablement la grande supériorité des blogs sur les autres médias sociaux auxquels on impute - à tort ou à raison, voyez mon  billet du 22 juillet dernier et les débats dans les commentaires - le déclin des premiers : conserver, en un tout cohérent, l'ensemble de ses écrits, contrairement à un tweet, noyé au mileu de milliers d'autres, tous aussi pressés. Le blog, lui, a le temps.

    Oui, j'ai rencontré pas mal de monde par le blog. Mercredi, c'était au tour de  FiiiiiiX et son chéri, en vacances à Montréal. C'est drôle de s'être rencontrés à Montréal, à 6000 Km de notre mère patrie. Cela me rappelle, contextuellement parlant, ces trois jours de janvier 2013 lorsque j'avais revu Poussin et son chéri à Buenos Aires. Mettre un peu d'extraordinaire dans son quotidien, ben c'est rudement chouette.

    Bravant le ciel menaçant qui nous a infligé quelques averses, dont nous sûmes faire fi avec cette arrogance naturelle dont seul les français sont capables, nous avons passé l'après midi à arpenter les sommets de la ville : la tour du stade, l'Oratoire Saint Joseph, puis le Mont Royal et son belvédère. Trois sommets, trois points de vues imprenables sur la ville.

    Encore une fois, ce fut une jolie rencontre, pleine de connivence, comme si nous nous connaissions depuis longtemps. Car si FiiiiiiX ne blogue pas, il twitte, ce qui engendre un premier degré d'interaction. Il alimente également un compte Instagram, ce qui ouvre une fenêtre supplémentaire sur son quotidien. De fait, nous n'étions pas réellement étrangers l'un à l'autre.

    Un blogueur écrivait sur son blog que "le virtuel est le vestibule du réel". Je ne sais pas si cette affirmation est vraie. Je crois même qu'elle est assez fausse, du moins si je l'entends comme son auteur. Non, le virtuel n'est pas un monde parallèle coupé du monde réel. Le virtuel n'est pas non-plus une enclave résiduelle au sein de laquelle les échanges n'ont vocation qu'à être limités. Je crois, au contraire, que le virtuel est le prolongement - aujourd'hui naturel - du monde réel, comme une branche l'est à un arbre. Où s'arrête l'arbre, où commence la branche ? Ce nouvel épisode en est une démonstration supplémentaire.
         
    Oui, c'est vraiment chouette les blogs.